Glutamato Monosodico.

Función en el Alimento:

El Glutamato Monosódico, comúnmente conocido como MSG, es un potenciador de sabor que amplifica el sabor umami, una de las cinco sensaciones básicas de sabor. Su función principal es realzar los sabores de los alimentos sin agregar un sabor propio distintivo. Es especialmente utilizado en alimentos salados y ricos en proteínas para proporcionar una experiencia gustativa más intensa y equilibrada.

Importancia del Aditivo en la Gastronomía:

En la gastronomía, el MSG ha sido un ingrediente clave para lograr una mayor profundidad de sabor en los alimentos, principalmente en la cocina asiática, aunque su uso se ha extendido a nivel mundial. Gracias a su capacidad para intensificar el sabor umami, se emplea para mejorar el perfil de sabor de sopas, salsas, carnes y vegetales. Además, permite a los chefs y cocineros reducir el uso de sodio en las recetas sin comprometer el sabor, ya que el MSG puede sustituir parcialmente la sal en algunos platillos, beneficiando la salud sin perder calidad en el sabor.

Estructura Química:

El MSG es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido natural que se encuentra en muchos alimentos ricos en proteínas. Su fórmula química es C₅H₈NO₄Na.

La estructura del MSG incluye un grupo carboxilo, un grupo amino y un ión de sodio, lo que le permite disolverse fácilmente en agua y distribuirse homogéneamente en los alimentos.

Recomendación de Ingesta Diaria:

La ingesta diaria aceptable (IDA) de MSG establecida por la FAO y la OMS es de 0 a 6 gramos por día para un adulto promedio. Aunque el MSG es generalmente reconocido como seguro (GRAS) por la FDA, se recomienda consumirlo con moderación, especialmente en personas sensibles que pueden experimentar síntomas leves conocidos como el “síndrome del restaurante chino”, aunque este es raro y ha sido ampliamente debatido en estudios recientes.

Países donde está Permitido:

El uso de MSG como aditivo alimentario está permitido en muchos países, incluidos:

• Estados Unidos (aprobado por la FDA)

• Unión Europea (con el código E621)

• México (aprobado por COFEPRIS)

• Japón

• Canadá

• Australia y Nueva Zelanda

Aunque en estos países su uso es legal, existen regulaciones sobre las cantidades que pueden añadirse en alimentos procesados.

Alimentos en los que se Encuentra:

El MSG se encuentra en una amplia variedad de productos alimenticios, tales como:

• Comidas rápidas (especialmente en cadenas de comida asiática)

• Snacks salados (como papas fritas y galletas saladas)

• Sopas instantáneas

• Productos cárnicos procesados (como salchichas y embutidos)

• Salsas y aderezos, como la salsa de soya

• Mezclas de condimentos y cubitos de caldo

Código de la FDA, FAO y en México:

• FDA: Reconocido como GRAS (Generally Recognized As Safe)

• FAO/OMS: Clasificado bajo el código E621

• México (COFEPRIS): Permitido con límites de concentración en alimentos procesados

Ficha Técnica del Glutamato Monosódico:

• Nombre Químico: Glutamato monosódico

• Fórmula Química: C₅H₈NO₄Na

• Peso Molecular: 169.11 g/mol

• Aspecto: Polvo cristalino blanco e inodoro

• Solubilidad: Alta solubilidad en agua, insoluble en solventes orgánicos

• Punto de Fusión: 225°C (descomposición)

• Estabilidad: Estable en condiciones de almacenamiento seco y alejado de la luz

• Compatibilidad: Compatible con otros potenciadores de sabor y aditivos alimentarios

• Precauciones de Manipulación: Evitar inhalación del polvo y contacto directo con los ojos

• Almacenamiento: Almacenar en lugar fresco y seco, alejado de productos químicos volátiles

Conclusión:

El Glutamato Monosódico es un aditivo alimentario valioso en la industria gastronómica y de alimentos procesados. Aunque es seguro en cantidades moderadas, su consumo debe ser controlado en personas sensibles. En la cocina moderna, el MSG sigue siendo una herramienta importante para realzar sabores y mejorar la experiencia gustativa, especialmente en platillos que requieren una intensificación del sabor umami.